Comamos libros

En estos días estoy leyendo un más que interesante libro. Con él no sólo se disfruta leyendo, sino que también se puede disfrutar comiendolo. Se trata de The Classical Cookbook, de Andrew Dalby y Sally Grainger. The British Museum Press, 2003. El primero se ha encargado de las traducciones y los antecedentes históricos mientras que la segunda de la búsqueda y adaptación de las recetas. En él se encontraran muchas recetas de las cocinas de Roma y de los griegos, algunas tal como eran y otras adaptadas a nuestro tiempo. Para la mayoría de nosotros, los ingredientes serán muy cercanos y los encontraremos en nuestras despensas y tiendas: miel, vino, aceite de oliva, vinagre, oregano, comino. Sólo uno de los esenciales ingredientes no es de uso común en occidente: el garum o liquamen, esa salsa de pescado obtenida de la fermentación de pescado y de sus vísceras (hasta tres meses). Pero hoy en diá, gracias a la proliferación de la cocina asiática (afortunadamente), podemos encontrar este Fish Sauce en la mayoría de tiendas de productos orientales. Este producto es básico en las cocinas vietnamita (nuoc man) y tailandesa (nam pla). Al principio, el olor es un poco desagradable (recordad como se hace, dejando pudrir literalmente el pescado). Pero es un sustituto perfecto de la sal. Si os decidís a utilizarlo, pensad que no es un producto tan exótico para nosotros: se han encontrado restos arqueológicos de industrias de producción de garum en el sur de España. Así que tan nuestro es el aciete de oliva y el vino como esta salsa de pescado, aunque la botella que compremos este escrita en un idioma irreconocible. Eso si, si lo vas a usar, utiliza un poco, ya que es muy fuerte.


Pero este libro no es sólo de recetas. Es un buen manual de historia de la cocina clásica, en el que se describe todos los aspectos culinarios: desde cómo era un banquete hasta los utensilios que se empleaban, todo regado con innumerables citas de autores clásicos (la mayoria latinos).

Si os ha interesado y os ha entrado algo de hambre clásica, aquí os dejo una de las recetas del libro, de las fáciles, para empezar: Pasta de aceitunas. Esta pasta era usada tanto por los griegos como por los romanos y ha llegado a nuestros días. Debe de ser uno de los platos más antiguos que han llegado hasta hoy, ya que, sugún los autores del libro, Homero ya habla de esta pasta de aceitunas. Esta receta está sacada de la obra De Agricultura de Catón el Viejo.

120 gr. ACEITUNAS NEGRAS
120 gr. ACEITUNAS VERDES
60 ml. VINAGRE DE VINO TINTO
60 ml. ACEITE DE OLIVA
1 cucharada colmada HOJAS DE HINOJO PICADO o
RAIZ DE HINOJO PICADO
2 cucharadas CILANTRO FRESCO PICADO
2 cucharadas RUDA FRESCA PICADA O SECA
3 cuharaditas colmadas MENTA FRESCA PICADA (4 si es seca)

Deshuesar las aceitunas, picarlas toscamente. Echar el vinagre y el aceite de oliva. Añade entonces las hierbas y mezclalo todo. Pasalo a un recipiente, pon un poco de aceite de oliva en la parte de arriba y tápalo.

En este preciso momento se puede comer, como dice el mismo Catón. Pero si lo dejas unos días, mejorará con el marinado. Luego, ¡a disfrutar! Prueba a acompañarlo con un queso de oveja fuerte como, por que no, feta.

¡Qué aproveche!